Wenn Sie ein Fan von frittierten Lebensmitteln sind, haben Sie in den jüngsten Berichten einer neuen Studie über die Vorteile des Bratens Ihres Gemüses - anstatt es zu kochen - möglicherweise ungläubig die Augen gerieben.
Die Studie von Forschern aus Spanien und Mexiko gemessen den Fett-, Phenol- und Antioxidationsgehalt bestimmter Gemüsesorten, die in der Mittelmeerdiät üblich sind, wenn sie in nativem Olivenöl extra gebraten oder in Wasser oder einer Wasser / Öl-Mischung gekocht wurden. Das fragliche Gemüse: Tomaten, Kartoffeln,Kürbis und Auberginen.
Sie fanden heraus, dass das Braten des Gemüses in nativem Olivenöl extra es mit natürlichen Phenolen anreicherte, einer Art Antioxidans, das mit der Vorbeugung von Krebs, Diabetes und Makuladegeneration in Verbindung gebracht wird. Dies wurde hauptsächlich dem Olivenöl selbst zugeschrieben, das das Olivenöl „angereichert“ hatGemüse mit eigenen Phenolen.
Beim Kochen von Gemüse blieb lediglich die bereits vorhandene antioxidative Kapazität erhalten.
Die Ernährungswissenschaft rät seit Jahrzehnten von frittierten Lebensmitteln ab und weist konsequent darauf hin, dass viele der üblicherweise zum Braten verwendeten Öle den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und die Arterien verstopfen können und alle zu Ihrer Taille beitragen können.
Trotz aller irreführenden Schlagzeilen ändert die neue Studie nichts daran. Das wollten die Forscher nicht einmal beweisen.
Die Forscher wollten verstehen, ob Nährstoffe - insbesondere Phenole - bei jeder Kochmethode hinzugefügt, verloren oder verbessert wurden. Wir sprechen nicht viel über Phenole, aber sie sind wichtige Nährstoffe. Sie sind natürlich vorkommende Antioxidantien, die für viele einzigartig sindGemüse. Sie tragen zum Geschmack des Gemüses bei und können die Gesundheit fördern. Beispielsweise hat das in Thymian enthaltene Phenolthymol antiseptische Eigenschaften. Capsaicin, das in Chilis und Paprika enthalten ist, kann zur Schmerzlinderung verwendet werden.
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Die Studie zeigte, dass in Olivenöl sautierte Lebensmittel Phenole enthielten, die in der Rohform nicht vorhanden waren - weil sie beim Frittieren und Braten Phenole aus dem Olivenöl aufgenommen hatten und somit die antioxidative Kapazität der Lebensmittel zunahm, wenn sie auftratenwurden in Öl hergestellt.
Die Studie selbst ist nicht besonders verwirrend, nur in ihrer Reichweite begrenzt. Viele der über die Studie veröffentlichten Geschichten haben die Leser jedoch in die Irre geführt, dass Braten gut ist.
„Ich mache mir Sorgen darüber, wie diese Informationen kommuniziert werden“, sagt Las Vegas Ernährungsberater Andy Bellatti, MS, RD Erstens stellt er fest, dass die Studie nur vier Gemüsesorten umfasst - Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis. Während die ersten beiden sind Geräte Von der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung bilden die vier zusammen in keiner Weise die gesamte Kategorie „Gemüse“, zu der die meisten von uns viele grüne Gemüsesorten wie Salat und Brokkoli gehören würden.
Zweitens unterscheiden die meisten Berichte nicht zwischen „Braten“ und „Braten“. Dies sind keine austauschbaren Begriffe.
„Braten ist eine Methode, bei der das Gemüse durch Eintauchen in Öl gekocht wird“, bemerkt Toby Amidor , MS, RD, Ernährungsexperte und Autor von „The Greek Yogurt Kitchen“. Im Gegensatz dazu bedeutet Braten das Kochen in einer kleinen Menge Öl. Dies impliziert normalerweise auch ein schnelles Kochen, was zu einem leicht gekochten Essen führt. Das Braten kann viel dauernlänger, so dass das Essen mehr Fett aufnehmen kann. Außerdem impliziert das Frittieren oft eine höhere Kochtemperatur, was mit nativem Olivenöl extra nicht gut ist, da dieses Öl einen niedrigen Rauchpunkt hat.
Insbesondere fehlt in der Studie - und in den meisten Berichten darüber - die Kochmethode, die allgemein als die gesündeste für die meisten Gemüsesorten angesehen wird: Dämpfen.
Frühere Studien zeigen das dampfende und kochende Gemüse hilft, es zu erweichen und zu zersetzen, wodurch seine Nährstoffe leichter verdaulich sind als wenn es roh ist. Und Studien, die sich auf anderes Gemüse konzentriert haben - wie Karotten, Zucchini Zucchini und Brokkoli - tatsächlich festgestellt, dass sie beim Braten weniger Nährstoffe und Antioxidantien zurückhalten als beim Kochen oder Dämpfen.
In der neuen Studie wird auch festgestellt, dass sautiertes Gemüse zwar die antioxidative Kapazität erhöht hat, das Olivenöl jedoch auch unerwünschte und unnötige Fette hinzugefügt hat, wodurch der Kaloriengehalt erhöht wird.
Obwohl es hilfreich ist, über die neuesten Gesundheitsnachrichten auf dem Laufenden zu bleiben, lassen Sie nicht zu, dass eine Studie die Ernährungsgewohnheiten ändert, die für Sie arbeiten.
Wenn Sie derzeit Ihr Gemüse dämpfen, gibt es keinen Grund, dies zu ändern. Wenn Sie es lieber gebraten mögen, versuchen Sie es stattdessen zu braten.
„Der Schlüssel zur Gesundheit besteht darin, viele pflanzliche Lebensmittel zu essen - so viel wissen wir. Insgesamt empfehle ich, dass sich die Menschen mehr darauf konzentrieren, jeden Tag mindestens 2 1/2 Tassen Gemüse zu essen - idealerweise in verschiedenen Farben.und eine Kombination aus roh und gekocht. ”
