Sojasauce ist eine sehr geschmackvolle Zutat aus fermentierten Sojabohnen und Weizen.
Es stammt ursprünglich aus China und wird seit über 1.000 Jahren zum Kochen verwendet.
Heute ist es eines der bekanntesten Sojaprodukte weltweit. Es ist in vielen asiatischen Ländern ein Grundnahrungsmittel und wird im Rest der Welt weit verbreitet verwendet.
Die Art und Weise, wie es hergestellt wird, kann erheblich variieren, was zu erheblichen Änderungen des Geschmacks und der Textur sowie zu Gesundheitsrisiken führt.
In diesem Artikel wird untersucht, wie Sojasauce hergestellt wird und welche gesundheitlichen Risiken und Vorteile sie haben kann.
Sojasauce ist ein salziges flüssiges Gewürz, das traditionell durch Fermentation von Sojabohnen und Weizen hergestellt wird.
Es wird angenommen, dass es aus einem chinesischen Produkt namens „Chiang“ stammt. ” Vor über 3.000 Jahren. Ähnliche Produkte wurden in Japan, Korea, Indonesien und in ganz Südostasien entwickelt.
Es kam erstmals im 17. Jahrhundert durch niederländischen und japanischen Handel nach Europa 1 , 2 .
Das Wort "Soja" kommt vom japanischen Wort für Sojasauce "Shoyu". Tatsächlich wurde die Sojabohne selbst nach Sojasauce benannt 1 .
Die vier Grundzutaten in Sojasauce sind Sojabohnen, Weizen, Salz und Fermentationsmittel wie Schimmel oder Hefe.
Regionale Sorten von Sojasauce können unterschiedliche Mengen dieser Zutaten enthalten, was zu unterschiedlichen Farben und Aromen führt.
Zusammenfassung Sojasauce ist ein salziges Gewürz, das durch Fermentation von Sojabohnen und Weizen hergestellt wird. Es stammt ursprünglich aus China und wird heute in vielen asiatischen Ländern hergestellt.
Es gibt viele verschiedene Arten von Sojasauce. Sie können nach Produktionsmethoden, regionalen Variationen, Farb- und Geschmacksunterschieden gruppiert werden.
Traditionelle Produktion
Traditionelle Sojasauce wird hergestellt, indem Sojabohnen in Wasser eingeweicht und der Weizen geröstet und zerkleinert wird. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen meistens mit einer Kulturform gemischt. Aspergillus und zwei bis drei Tage zur Entwicklung stehen lassen.
Als nächstes werden Wasser und Salz hinzugefügt und die gesamte Mischung wird fünf bis acht Monate in einem Gärtank belassen, obwohl einige Typen möglicherweise länger altern.
Während der Fermentation wirken Enzyme aus dem Schimmel auf die Soja- und Weizenproteine ein und zerlegen sie allmählich in Aminosäuren. Die Stärken werden in einfachen Zucker umgewandelt und dann in Milchsäure und Alkohol fermentiert.
Nach Abschluss des Alterungsprozesses wird die Mischung auf ein Tuch gelegt und gepresst, um die Flüssigkeit freizusetzen. Diese Flüssigkeit wird dann pasteurisiert, um alle Bakterien abzutöten. Schließlich wird sie in Flaschen abgefüllt 3 , 4 .
Hochwertige Sojasauce verwendet nur natürliche Fermentation. Diese Sorten werden häufig als „natürlich gebraut“ bezeichnet. Die Zutatenliste enthält normalerweise nur Wasser, Weizen, Soja und Salz.
Zusammenfassung Traditionelle Sojasauce wird aus einer Mischung von Sojabohnen, geröstetem Weizen, Schimmel und Salzwasser hergestellt, die fünf bis acht Monate lang gereift ist. Die resultierende Maische wird dann gepresst und die Sojasaucenflüssigkeit pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt.
Chemische Produktion
Die chemische Herstellung ist eine viel schnellere und billigere Methode zur Herstellung von Sojasauce. Diese Methode wird als Säurehydrolyse bezeichnet und kann Sojasauce in wenigen Tagen statt in vielen Monaten herstellen.
Bei diesem Verfahren werden Sojabohnen auf 80 ° C erhitzt und mit Salzsäure gemischt. Bei diesem Verfahren werden die Proteine in Sojabohnen und Weizen abgebaut.
Das resultierende Produkt ist jedoch in Bezug auf Geschmack und Aroma weniger attraktiv, da viele Substanzen, die während der traditionellen Fermentation hergestellt werden, fehlen. Daher werden zusätzliche Farbe, Geschmack und Salz hinzugefügt 4 .
Zusätzlich erzeugt dieses Verfahren einige unerwünschte Verbindungen, die in natürlich fermentierter Sojasauce nicht vorhanden sind, einschließlich einiger Karzinogene 2 .
In Japan wird Sojasauce, die in einem rein chemischen Verfahren gebraut wird, nicht als Sojasauce betrachtet und kann nicht als solche gekennzeichnet werden. Sie kann jedoch mit traditioneller Sojasauce gemischt werden, um die Kosten zu senken.
In anderen Ländern kann chemisch hergestellte Sojasauce unverändert verkauft werden. Dies ist häufig die Art von Sojasauce, die Sie in den kleinen Päckchen finden, die mit Mahlzeiten zum Mitnehmen geliefert werden.
Auf dem Etikett ist „hydrolysiertes Sojaprotein“ oder „hydrolysiertes Pflanzenprotein“ aufgeführt, wenn es chemisch hergestellte Sojasauce enthält.
Zusammenfassung Chemisch hergestellte Sojasauce wird durch Hydrolyse von Sojaproteinen mit Säure und Hitze hergestellt. Diese Methode ist schnell und billig, aber die resultierende Sojasauce schmeckt schlechter, enthält einige giftige Verbindungen und erfordert möglicherweise zusätzliche Farben und Aromen.
Regionale Unterschiede
In Japan gibt es viele verschiedene Arten von Sojasauce.
- Dunkle Sojasauce : Auch als „Koikuchi Shoyu“ bekannt. Dies ist der in Japan und Übersee am häufigsten verkaufte Typ. Er ist rotbraun und hat ein starkes Aroma 2 , 3 ,
5 . - Leichte Sojasauce : Auch „Usukuchi“ genannt, wird aus mehr Sojabohnen und weniger Weizen hergestellt und hat ein leichteres Aussehen und ein milderes Aroma 2 , 3 ,
5 . - Tamari : Meist aus Sojabohnen mit 10% oder weniger Weizen hergestellt, hat es kein Aroma und ist dunkler gefärbt 3 ,
5 . - Shiro : Fast nur mit Weizen und sehr wenigen Sojabohnen hergestellt, sehr hell 3 .
- Saishikomi : Hergestellt durch Zersetzen von Sojabohnen und Weizen mit Enzymen in einer Lösung aus nicht erhitzter Sojasauce anstelle von Salzwasser. Es hat einen schwereren Geschmack und viele genießen es als Dip-Sauce 2 , 3 ,
5 .
In China ist die Sojasauce nur nach Tamari-Art die häufigste Sorte.
Heutzutage ist jedoch eine modernere Produktionsmethode am gebräuchlichsten. Sojabohnenmehl und Weizenkleie werden nur drei Wochen anstatt mehrere Monate lang fermentiert. Diese Methode führt zu einem ganz anderen Geschmack als traditionell hergestellte Sojasauce 2 , 3 , 6 .
Chinesische Sojasaucen werden im Englischen oft als „dunkel“ oder „hell“ aufgeführt. Dunkle Sojasauce ist dicker, älter und süßer und wird zum Kochen verwendet. Helle Sojasauce ist dünner, jünger und salziger und wird häufiger zum Eintauchen verwendetSaucen.
In Korea ähnelt die häufigste Art von Sojasauce der dunklen Art von Koikuchi in Japan.
Es gibt jedoch auch eine traditionelle koreanische Sojasauce namens Hansik Ganjang. Sie wird nur aus Sojabohnen hergestellt und hauptsächlich in Suppen- und Gemüsegerichten verwendet 3 .
In südostasiatischen Ländern wie Indonesien, Malaysia, den Philippinen, Singapur und Thailand wird die Sauce nach Tamari-Art am häufigsten hergestellt, es gibt jedoch viele lokale Variationen 2 .
Andere Sorten sind mit Zucker eingedickte Saucen wie Kecap Manis in Indonesien oder solche mit zusätzlichen Aromen wie Garnelensojasauce in China.
Zusammenfassung In ganz Asien gibt es eine große Auswahl an Sojasaucen mit jeweils unterschiedlichen Zutaten, Aromen und Geschmacksrichtungen. Die häufigste Art ist japanisches dunkles Soja, Koikuchi Shoyu genannt, das aus natürlich fermentiertem Weizen und Sojabohnen hergestellt wird.
Nachfolgend finden Sie die Nährwertangabe für 1 Esslöffel 15 ml traditionell fermentierte Sojasauce 7 .
- Kalorien : 8
- Kohlenhydrate : 1 Gramm
- Fett : 0 Gramm
- Protein : 1 Gramm
- Natrium : 902 mg
Dies macht es reich an Salz und liefert 38% der empfohlenen täglichen Aufnahme RDI. Während Sojasauce eine relativ hohe Menge an Protein und Kohlenhydraten im Volumen enthält, ist sie keine signifikante Quelle dieser Nährstoffe.
Darüber hinaus führen die Fermentations-, Alterungs- und Pasteurisierungsprozesse zu einer hochkomplexen Mischung von mehr als 300 Substanzen, die zum Aroma, Geschmack und zur Farbe von Sojasauce beitragen.
Dazu gehören Alkohole, Zucker, Aminosäuren wie Glutaminsäure sowie organische Säuren wie Milchsäure.
Die Mengen dieser Substanzen ändern sich erheblich in Abhängigkeit von den Grundbestandteilen, der Schimmelpilzbelastung und der Herstellungsmethode 3 , 4 .
Es sind diese Verbindungen in Sojasauce, die häufig mit ihren gesundheitlichen Risiken und Vorteilen verbunden sind.
Zusammenfassung Sojasauce ist reich an Salz und liefert 38% des RDI in 1 Esslöffel. Sie enthält mehr als 300 Verbindungen, die zu Geschmack und Aroma beitragen. Diese Verbindungen können auch mit gesundheitlichen Risiken und Vorteilen verbunden sein.
In Bezug auf Sojasauce werden häufig gesundheitliche Bedenken geäußert, einschließlich des Salzgehalts, des Vorhandenseins krebserregender Verbindungen und spezifischer Reaktionen auf Komponenten wie MSG und Amine.
Es ist reich an Natrium
Sojasauce ist reich an Natrium allgemein bekannt als Salz, ein essentieller Nährstoff, den Ihr Körper benötigt, um richtig zu funktionieren.
Eine hohe Natriumaufnahme ist jedoch mit einem erhöhten Blutdruck verbunden, insbesondere bei salzempfindlichen Personen, und kann zum Risiko von Herzerkrankungen und anderen Krankheiten wie Magenkrebs beitragen 8 , 9 , 10 , 11 .
Tatsächlich führt die Reduzierung Ihrer Natriumaufnahme zu einem leichten Blutdruckabfall und kann Teil einer Behandlungsstrategie für Menschen mit hohem Blutdruck sein
Es ist jedoch nicht klar, ob eine Reduktion die Inzidenz von Herzerkrankungen bei gesunden Menschen direkt senkt
Die meisten Ernährungsorganisationen empfehlen eine Einnahme von 1.500–2.300 mg Natrium pro Tag mit dem Ziel, das Risiko für Bluthochdruck zu verringern
Ein Esslöffel Sojasauce trägt 38% zum aktuellen RDI bei. Die gleiche Menge Speisesalz würde jedoch 291% zum RDI für Natrium beitragen 7 , 22 .
Für diejenigen, die ihre Natriumaufnahme reduzieren möchten, wurden salzreduzierte Sojasaucen-Sorten entwickelt, die bis zu 50% weniger Salz enthalten als die Originalprodukte 2 .
Trotz ihres hohen Natriumgehalts kann Sojasauce immer noch als Teil einer gesunden Ernährung genossen werden, insbesondere wenn Sie verarbeitete Lebensmittel einschränken und hauptsächlich frische Vollwertkost mit viel Obst und Gemüse konsumieren.
Wenn Sie Ihre Salzaufnahme begrenzen, probieren Sie eine salzreduzierte Sorte oder verwenden Sie einfach weniger.
Zusammenfassung Sojasauce enthält viel Natrium, was mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck verbunden ist. Sie enthält jedoch weniger Natrium als Speisesalz, und es sind natriumreduzierte Sorten erhältlich. Sojasauce kann als Teil einer gesunden Sauce enthalten seinDiät reich an Vollwertkost.
Kann in MSG hoch sein
Mononatriumglutamat MSG ist ein Geschmacksverstärker. Er kommt natürlich in einigen Lebensmitteln vor und wird häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet 23 .
Es handelt sich um eine Form von Glutaminsäure, einer Aminosäure, die erheblich zum Umami-Geschmack von Lebensmitteln beiträgt. Umami ist einer der fünf Grundgeschmacksstoffe in Lebensmitteln, die häufig in sogenannten „herzhaften“ Lebensmitteln vorkommen 24 ,
Glutaminsäure wird während der Fermentation auf natürliche Weise in Sojasauce hergestellt und trägt vermutlich wesentlich zu ihrem ansprechenden Geschmack bei. Zusätzlich wird MSG häufig chemisch hergestellter Sojasauce zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern 2 ,
1968 wurde MSG mit einem Phänomen in Verbindung gebracht, das als „chinesisches Restaurantsyndrom“ bekannt ist.
Zu den Symptomen gehörten Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl, Schwäche und Herzklopfen nach dem Verzehr von chinesischem Essen, das häufig einen hohen MSG-Wert aufweist 23 , 24 .
Eine Überprüfung aller bisherigen Studien zu MSG und Kopfschmerzen im Jahr 2015 ergab jedoch keine signifikanten Hinweise darauf, dass MSG Kopfschmerzen verursacht 23 , 24 , 28 .
Daher ist das Vorhandensein von Glutaminsäure oder sogar zugesetztem MSG in Sojasauce wahrscheinlich kein Grund zur Sorge.
Zusammenfassung MSG und seine freie Form, Glutaminsäure, sind ein wichtiger Bestandteil des ansprechenden Umami-Geschmacks von Sojasauce. Obwohl früher angenommen wurde, dass MSG Kopfschmerzen verursacht, deuten neuere Bewertungen darauf hin, dass dies nicht der Fall ist.
Kann krebserregende Substanzen enthalten
Während der Lebensmittelverarbeitung kann eine Gruppe toxischer Substanzen, sogenannte Chlorpropanole, hergestellt werden, einschließlich der Herstellung von Sojasauce.
Ein Typ, bekannt als 3-MCPD, findet sich in säurehydrolysiertem Pflanzenprotein, dem Proteintyp, der in chemisch hergestellter Sojasauce vorkommt 29 , 30 .
Tierstudien haben gezeigt, dass 3-MCPD eine toxische Substanz ist. Es wurde festgestellt, dass es die Nieren schädigt, die Fruchtbarkeit verringert und Tumore verursacht 29 , 30 .
Aufgrund dieser Probleme hat die Europäische Union einen Grenzwert von 0,02 mg 3-MCPD pro kg Sojasauce festgelegt. In den USA liegt der Grenzwert mit 1 mg pro kg höher 2,2 lbs 30 , 31 , 32 .
Dies entspricht einem gesetzlichen Grenzwert von 0,032 bis 1,6 µg pro Esslöffel Sojasauce, je nachdem, wo Sie wohnen.
In den letzten Jahren haben Untersuchungen der weltweiten Einfuhr von Sojasauce, einschließlich in den USA, Großbritannien, Australien und Europa, ergeben, dass Produkte mit bis zu 1,4 mg pro Esslöffel 876 mg pro kg deutlich über den Grenzwerten liegen.was zu Produktrückrufen führt 30 , 31 , 33 .
Insgesamt ist es sicherer, natürlich fermentierte Sojasauce zu wählen, die viel weniger oder gar keine 3-MCPD enthält.
Zusammenfassung Chemisch hergestellte Sojasauce enthält eine giftige Substanz namens 3-MCPD. Weltweit wurden mehrfach Sojasaucenprodukte zurückgerufen, die die Sicherheitsgrenzen der Substanz überschreiten. Es ist am besten, sich an natürlich fermentierte Sojasauce zu halten.
Enthält Amine
Amine sind natürlich vorkommende Chemikalien, die in Pflanzen und Tieren vorkommen.
Sie sind häufig in höheren Konzentrationen in gealterten Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und einigen Gewürzen enthalten 34 .
Sojasauce enthält erhebliche Mengen an Aminen, einschließlich Histamin und Tyramin 3 , 35 .
Es ist bekannt, dass zu viel Histamin toxische Wirkungen hervorruft, wenn es in großen Mengen verzehrt wird. Zu den Symptomen gehören Kopfschmerzen, Schwitzen, Schwindel, Juckreiz, Hautausschläge, Magenprobleme und Blutdruckänderungen 34 ,
Tatsächlich wurde vermutet, dass einige Berichte über eine Sojasaucenallergie auf eine Histaminreaktion zurückzuführen sind 37 .
Bei den meisten Menschen scheinen die anderen Amine in Sojasauce keine Probleme zu verursachen. Einige Menschen können jedoch empfindlich auf sie reagieren. Dies wird normalerweise durch eine überwachte Diagnose diagnostiziert. Eliminationsdiät . Symptome einer Unverträglichkeit sind Übelkeit, Kopfschmerzen und Hautausschläge 34 .
Wenn Sie empfindlich auf Amine reagieren und nach dem Verzehr von Sojasauce Symptome auftreten, ist es möglicherweise besser, dies zu vermeiden.
Zusätzlich müssen Personen, die eine Klasse von Medikamenten einnehmen, die als Monoaminoxidasehemmer MAO bekannt sind, ihre Tyraminaufnahme einschränken und sollten Sojasauce vermeiden
Zusammenfassung Personen, die gegenüber Aminen, einschließlich Histamin, empfindlich sind, möchten möglicherweise die Aufnahme von Sojasauce reduzieren oder ganz vermeiden. Wenn Sie einen MAOI einnehmen, sollten Sie Sojasauce aufgrund ihres Tyramingehalts vermeiden.
Enthält Weizen und Gluten
Viele Menschen wissen nicht, dass Sojasauce beides enthalten kann Weizen und Gluten . Für Menschen mit Weizenallergien oder Zöliakie kann dies problematisch sein.
Studien haben ergeben, dass sowohl Soja- als auch Weizenallergene bei der Fermentation von Sojasauce vollständig abgebaut werden. Wenn Sie jedoch nicht sicher sind, wie Ihre Sojasauce hergestellt wurde, können Sie nicht sicher sein, dass sie frei von Allergenen ist
Die japanische Sojasauce Tamari wird oft als weizen- und glutenfreie Sojasaucenalternative angesehen. Dies kann zwar zutreffen, einige Tamari-Arten können jedoch immer noch aus Weizen hergestellt werden, allerdings mit geringeren Mengen als bei anderenSojasauce 3 .
Es ist wichtig, das Zutatenetikett für Weizen zu überprüfen und nach Sojasaucenprodukten zu suchen, die speziell als glutenfrei gekennzeichnet sind. Die meisten großen Marken führen eine glutenfreie Sorte.
Wenn Sie auswärts essen, überprüfen Sie am besten noch einmal, mit welcher Sojasauce das Restaurant kocht, und fragen Sie, ob es eine glutenfreie Sorte gibt.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, ist es möglicherweise besser, ein Gericht zu wählen, das nicht mit Sojasauce gekocht wird.
Zusammenfassung Sojasauce enthält Weizen und Gluten, und selbst der Tamari-Typ kann noch etwas Weizen enthalten. Wenn Sie allergisch gegen Weizen sind oder Zöliakie haben, suchen Sie nach glutenfreier Sojasauce und überprüfen Sie immer die Zutatenliste.
Untersuchungen zu Sojasauce und ihren Bestandteilen haben einige potenzielle gesundheitliche Vorteile ergeben, darunter :
- Kann Allergien reduzieren : 76 Patienten mit saisonalen Allergien nahmen 600 mg einer Sojasaucenkomponente pro Tag ein und zeigten verbesserte Symptome. Die Menge, die sie konsumierten, entspricht 60 ml Sojasauce pro Tag
40 ,41 . - Fördert die Verdauung : 15 Personen erhielten eine Sojasauce-Brühe, was zu einer erhöhten Magensaftsekretion führte, ähnlich den Werten, die nach der Einnahme von Koffein auftreten können. Eine erhöhte Magensaftsekretion soll die Verdauung unterstützen
42 . - Darmgesundheit : Es wurde festgestellt, dass einige isolierte Zucker in Sojasauce eine positive präbiotische Wirkung auf bestimmte Arten von Bakterien im Darm haben. Dies könnte sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken 43 .
- Quelle von Antioxidantien : Dunkle Sojasauce enthält mehrere starke Antioxidantien. Es ist unklar, welche Vorteile der Mensch haben kann, obwohl eine Studie positive Auswirkungen auf die Herzgesundheit ergab
44 ,45 ,46 , 47 . - Könnte das Immunsystem fördern : Zwei Studien ergaben, dass die Gabe von Polysacchariden für Mäuse, einer in Sojasauce enthaltenen Kohlenhydratart, die Reaktionen des Immunsystems verbessert
48 ,49 . - Kann Antikrebseffekte haben : Mehrere Experimente an Mäusen haben gezeigt, dass Sojasauce krebs- und tumorhemmende Wirkungen haben kann. Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um festzustellen, ob diese Wirkungen auch beim Menschen vorhanden sind
44 ,50 . - Kann den Blutdruck senken : Es wurde festgestellt, dass einige Sorten von Sojasauce, wie salzreduzierter oder koreanischer Ganjang, den Blutdruck bei Mäusen senken. Studien am Menschen sind noch erforderlich
44 , 51 ,52 .
Es sollte beachtet werden, dass ein Großteil dieser Forschung nur an Tieren oder sehr kleinen Studien an Menschen durchgeführt wurde und große Dosen Sojasauce oder deren Bestandteile verwendet wurden.
Obwohl einige dieser Ergebnisse vielversprechend klingen, ist es noch zu früh zu sagen, ob Sojasauce wirklich signifikante gesundheitliche Vorteile bringen kann, wenn sie auf dem Niveau einer durchschnittlichen Ernährung verzehrt wird.
Zusammenfassung Forschungen zu Sojasauce haben vielversprechende potenzielle gesundheitliche Vorteile ergeben, einschließlich für das Immunsystem, die Darmgesundheit, Krebs und den Blutdruck. Da in den meisten Studien jedoch Tiere oder kleine Proben verwendet wurden, sind weitere Untersuchungen am Menschen erforderlich.
Sojasauce ist ein aromatisches Gewürz, das in einer Vielzahl von Gerichten und Küchen verwendet wird.
Es kann durch natürliche Fermentation oder chemische Hydrolyse hergestellt werden. Jede Produktionsmethode führt zu ganz unterschiedlichen Geschmacks- und Gesundheitsprofilen.
Das Essen von Sojasauce kann einige Gesundheitsrisiken mit sich bringen. Die schlimmsten davon sind jedoch mit chemisch hergestellten Sorten verbunden und können durch die Verwendung von natürlich fermentierter Sojasauce vermieden werden.
Sojasauce kann auch einige gesundheitliche Vorteile haben, es sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich, um zu bestätigen, ob sie für Menschen gelten.
Wie die meisten Lebensmittel kann Sojasauce im Rahmen einer gesunden Ernährung in Maßen genossen werden.
