Backfett ist eine Art Fett, das beim Kochen und Backen verwendet wird.
Es wird normalerweise aus gehärtetem Pflanzenöl hergestellt und wird seit langem in amerikanischen Küchen verwendet, die bis in die frühen 1900er Jahre zurückreichen.
In den letzten Jahrzehnten ist die Verkürzung jedoch aufgrund ihres hohen Transfettgehalts in Ungnade gefallen. Aus diesem Grund formulieren die meisten Lebensmittelunternehmen ihre Produkte so um, dass sie transfettfrei sind.
Sollten Sie dennoch eine Verkürzung vermeiden? Dieser Artikel befasst sich mit der Forschung und erklärt, was Verkürzung ist und wie sie sich auf Ihre Gesundheit auswirkt.
Der Begriff „Verkürzung“ bezieht sich technisch auf alle Art des Fettes das ist bei Raumtemperatur fest. Dazu gehören Butter, Margarine und Schmalz.
Verkürzung kann entweder aus tierischem Fett oder Pflanzenöl erfolgen, aber Verkürzung aus teilweise oder vollständig hydriertem Pflanzenöl ist heutzutage üblicher.
Backfett wird am häufigsten aus pflanzlichen Ölen wie Sojabohnen, Baumwollsamen oder raffiniertem Palmöl hergestellt, die bei Raumtemperatur von Natur aus flüssig sind.
Die chemische Struktur des Öls wird jedoch durch einen als Hydrierung bezeichneten Prozess verändert. Dadurch werden die Öle fester und es entsteht eine dicke Textur, die die Verwendung von Backfett für bestimmte Arten des Kochens und Backens gut macht.
Es ermöglicht auch, dass das Backfett sehr lagerstabil ist und bei Raumtemperatur gelagert wird.
Aufgrund der einzigartigen Eigenschaften des Backfetts wird es am häufigsten zum Backen von Gebäck und zum Braten verwendet. Es gibt viele verschiedene Marken, aber Crisco ist die bekannteste Marke in den USA.
Fazit :Backfett ist eine Art Fett, das beim Backen und Braten verwendet wird. Der Begriff bezieht sich heute fast immer auf Backfett aus Pflanzenöl.
Das Backfett wird für bestimmte Zwecke beim Kochen und Backen verwendet.
Während des normalen Mischens und Backens dehnen sich die Glutenstränge des Weizenmehls und bilden eine Matrix. Dies verleiht Backwaren wie Brot eine zähe, dehnbare Textur.
Wenn jedoch ein Fett wie Backfett vor dem Backen in Mehl geschnitten wird, werden die Glutenstränge beschichtet, wodurch verhindert wird, dass sie sich verlängern und eine zähe Matrix bilden.
Es verkürzt das Gluten und erzeugt ein zartes, kurzes, krümeliges oder schuppiges Produkt. Hier hat die Verkürzung ihren Namen, aber alle Arten von festem Fett können auch diesem Zweck dienen.
Gemüsefett ist jedoch billiger und haltbarer als andere Arten von Backfett wie Butter oder Schmalz. Es enthält außerdem mehr Fett als Butter, sodass ein weicheres, schuppigeres und zarteres Gebäck entsteht.
Trotzdem bevorzugen einige Leute Butter, weil sie einen reicheren Geschmack hat und ein zäheres, knusprigeres Produkt erzeugt. Welches Fett zum Backen überlegen ist, hängt daher wirklich von der Textur und dem Geschmack ab, die Sie bevorzugen.
Backfett wird traditionell in Gebäck wie Keksen, Tortenkrusten, Kuchen oder Zuckerguss verwendet.
Es wird auch häufig zum Braten verwendet, da es einen hohen Schmelzpunkt hat und hitzebeständiger als Öl ist. Dies führt dazu, dass sich weniger unerwünschte Verbindungen im Fett bilden und ein Endprodukt entsteht, das weniger fettig ist.
Fazit :Beim Backen wird Backfett verwendet, um dem Gebäck eine zarte Textur zu verleihen. Viele Menschen verwenden Backfett, weil es billiger, fettreicher und stabiler als andere Fettarten ist.
Im Gegensatz zu Butter oder Margarine, die ungefähr 80% Fett enthalten, beträgt die Verkürzung 100% Fett.
Daher ist es sehr hoch in Kalorien und enthält weder Kohlenhydrate noch Eiweiß. Es enthält auch sehr wenige Vitamine und Mineralien 1 .
Zum Beispiel kann ein Esslöffel 13 Gramm Backfett enthalten :
- Kalorien : 113
- Gesamtfett : 12,7 Gramm
- ungesättigtes Fett : 8,9 Gramm
- gesättigtes Fett : 3,2 Gramm
- Transfett : 1,7 Gramm
- Vitamin K : 8% der FEI
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass viele neuere Formulierungen von Backfetten transfettfrei sind. Diese Backfette ersetzen Transfette durch etwas höhere Mengen an gesättigten und ungesättigten Fetten.
Fazit :Im Gegensatz zu einigen anderen Arten von Fett enthält Backfett 100% Fett. Daher ist es sehr kalorienreich und nährstoffarm.
Seit der Erfindung der Hydrierung wurde aus teilweise hydriertem Pflanzenöl eine Verkürzung vorgenommen.
Durch Hydrierung wird flüssiges Pflanzenöl in einen Feststoff umgewandelt, indem das Öl mit Wasserstoffatomen beschossen wird. Dadurch ändert sich die chemische Struktur des Öls von größtenteils ungesättigt zu größtenteils gesättigt.
gesättigte Fette haben eine gerade, flachere Molekülstruktur. Daher packen sie enger zusammen. Wenn ein Öl vollständig hydriert ist, wird es sehr hart.
Wenn ein Öl nur teilweise hydriert ist, ist es noch etwas weich und hat eine cremige, streichfähige Textur. Aus diesem Grund macht die überlegene Textur von teilweise hydrierten Pflanzenölen sie zur idealen Verkürzung.
Leider erzeugt eine teilweise Hydrierung auch künstliche Transfette die schwerwiegende negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
Transfette erhöhen das Risiko für Herzerkrankungen, Tod durch Herzerkrankungen, Herzinfarkt und Schlaganfall. Sie erhöhen auch Ihren „schlechten“ Cholesterinspiegel, senken Ihren „guten“ Cholesterinspiegel und verursachen Entzündungen und die Verhärtung Ihrer Arterien
Transfette können auch die Kommunikation Ihrer Zellen erschweren, die Funktionen Ihres Nervensystems beeinträchtigen und das Gehirn und die psychische Gesundheit beeinträchtigen
Aus diesen Gründen hat die FDA seit 2006 alle gefordert Lebensmitteletiketten um den Transfettgehalt aufzulisten
Folglich haben die meisten Lebensmittelunternehmen ihre Produkte neu formuliert, um alle oder die meisten Transfette zu entfernen. Die meisten Backfette werden jetzt als transfettfrei beworben.
Die aktuellen Kennzeichnungsgesetze machen es jedoch schwierig zu sagen, ob ein Lebensmittel noch Transfette enthält. Wenn ein Lebensmittel weniger als 0,5 Gramm Transfette pro Portion enthält, kann es als 0 Gramm aufgeführt werden.
Um herauszufinden, ob Ihr Backfett Transfette enthält, lesen Sie die Zutatenliste. Wenn es enthält teilweise gehärtetes Pflanzenöl, dann enthält es auch Transfette.
Fazit :Die Verkürzung wurde traditionell mit teilweise hydriertem Pflanzenöl durchgeführt. Eine teilweise Hydrierung erzeugt eine glatte, streichfähige Textur, erzeugt aber auch schädliche Transfette.
Im Jahr 2015 entschied die FDA, dass Transfette aufgrund der von ihnen ausgehenden Gesundheitsrisiken nicht mehr „allgemein als sicher anerkannt“ werden. Daher haben Lebensmittelunternehmen bis Mitte 2018 Zeit, alle teilweise hydrierten Öle aus ihren Produkten zu entfernen
Die Entscheidung der FDA sowie das zunehmende Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Gefahren von Transfetten haben Unternehmen gezwungen, Alternativen zu teilweise hydrierten Ölen zu finden.
Die meisten Backfette sind bereits frei von Transfetten und werden jetzt mit einer Kombination aus vollständig hydriertem Palmöl und Sojaöl hergestellt.
Wenn Öle vollständig hydriert sind, werden sie vollständig von ungesättigten Fetten in gesättigte Fette umgewandelt, sodass keine Transfette entstehen. Eine vollständige Hydrierung führt jedoch zu einem sehr harten Fett, das keine weiche, streichfähige Textur mehr aufweist.
Daher werden vollständig hydrierte Öle üblicherweise in einem als Umesterung bezeichneten Prozess mit flüssigem Öl gemischt, was zu einer streichfähigen Textur führt.
Das Fehlen von Transfetten in neueren Rezepten bedeutet, dass diese Backfette nicht die gleichen Gesundheitsrisiken bergen wie herkömmliche Backfette, die Transfette enthalten.
Die gesundheitlichen Auswirkungen von umgeesterten Fetten sind jedoch noch weitgehend unbekannt. Es wurden einfach noch nicht genügend Untersuchungen durchgeführt, um zu wissen, wie sich diese Fette langfristig auf die Herz- und Stoffwechselgesundheit auswirken
Einige Studien an Ratten haben gezeigt, dass hohe Mengen an umgeesterten Fetten negative Auswirkungen auf die Blutfette haben. Diese Auswirkungen wurden jedoch nicht beobachtet, wenn diese Fette in normaleren Mengen verzehrt werden
Nur Zeit und mehr Forschung können zeigen, wie umgeesterte Fette die Gesundheit wirklich beeinflussen.
Trotzdem wird das Backfett immer noch stark verarbeitet und normalerweise nur zur Herstellung von frittierten Lebensmitteln oder Gebäck verwendet, das reich an zugesetztem Fett und Zucker ist.
Obwohl es in Ordnung ist, gelegentlich etwas zu genießen, ist es eine gute Idee, die Verwendung von Verkürzungen insgesamt einzuschränken.
Fazit :Die meisten Arten von Verkürzungen wurden so umformuliert, dass sie frei von Transfetten sind. Die Verkürzung wird jedoch immer noch in hohem Maße verarbeitet und die gesundheitlichen Auswirkungen der neuen Methoden sind noch nicht bekannt.
Zusätzlich zur Begrenzung der Aufnahme von Lebensmitteln, die Backfett enthalten, können Sie das Backfett auch durch andere Alternativen in Rezepten ersetzen.
Butter
Butter ist wahrscheinlich die beliebteste Alternative zum Backfett. Viele Menschen bevorzugen Butter wegen des reichen Geschmacks, den sie hinzufügt.
Einige Leute zögern, Butter zu verwenden, da sie von Natur aus reich an gesättigten Fettsäuren ist und etwa doppelt so viel Fett enthält wie Backfett.
In der Vergangenheit haben Gesundheitsexperten behauptet, dass der Verzehr von gesättigten Fettsäuren mit einem höheren Risiko für Herzerkrankungen verbunden ist
Mehrere neuere wissenschaftliche Untersuchungen haben diesen Zusammenhang jedoch nicht gefunden. Es gibt auch Hinweise darauf, dass die in Milchprodukten enthaltenen natürlichen Transfette sogar einige Vorteile für die Stoffwechsel- und Herzgesundheit haben können
Daher ist Butter in den meisten Rezepten eine geeignete Alternative zum Backfett. Beachten Sie jedoch, dass das Wasser in Butter eine etwas andere Textur erzeugen kann als das Backfett.
Geklärte Butter, die sehr wenig Wasser enthält, ist auch eine gute Alternative.
Palm- oder Kokosölverkürzungen
Kokosnuss und nicht raffiniertes Palmöl sind von Natur aus reich an gesättigten Fettsäuren, wodurch sie bei Raumtemperatur fest werden.
Diese feste, streichfähige Textur bedeutet, dass sie leicht durch Verkürzen ersetzt werden können.
Viele Marken verkaufen jetzt alternative Backfette aus reinem Palm- oder Kokosöl, die das Backfett im Verhältnis 1: 1 ersetzen können.
Zusätzlich kann Kokosöl etwas enthalten gesundheitliche Vorteile .
Diese Optionen sind jedoch nicht ohne Nachteile. Kokosnussöl kann Lebensmitteln einen nussigen oder Kokosnussgeschmack verleihen. Und Palmöl ist unter Beschuss geraten, da die Ernte negative Auswirkungen auf die Umwelt hat.
Andere Pflanzenöle
Die meisten Pflanzenöle sind reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fetten, wodurch sie bei Raumtemperatur flüssig werden. Daher sind sie nur eine gute Wahl für Rezepte, die geschmolzenes Backfett erfordern.
Einige Hinweise zeigen, dass das Ersetzen von gesättigten Fettsäuren in der Ernährung durch ungesättigte Fettsäuren das Risiko für Herzerkrankungen verringern kann
Einige Arten von Pflanzenölen sind jedoch auch reich an Omega-6-Fettsäuren, von denen die meisten Menschen bereits viel zu viel konsumieren
Außerdem ist darauf zu achten, dass die Kochtemperatur den Rauchpunkt des verwendeten Öls nicht überschreitet.
Wenn einige Öle überhitzt werden, produzieren sie schädliche Verbindungen, die negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Einige Pflanzenöle eignen sich gut zum Kochen, andere nicht. dieser Artikel Weitere Informationen darüber, welche Öle am besten zum Kochen geeignet sind.
Fazit :Verkürzung kann durch Alternativen wie Butter, Kokosöl, Palmöl oder andere gesunde Pflanzenöle ersetzt werden.
Mit der jüngsten Neuformulierung vieler Rezepte bergen die meisten Backfette nicht mehr die gesundheitsschädlichen Risiken von Transfetten.
Sie sind jedoch noch in hohem Maße verarbeitet und die gesundheitlichen Auswirkungen der neuen Methoden zur Erzeugung von Verkürzungen sind noch nicht bekannt.
Außerdem ist die Verkürzung kalorienreich und bietet keine ernährungsphysiologischen Vorteile.
Daher ist es eine gute Idee, die Aufnahme von Verkürzungen zu begrenzen und wenn möglich gesündere Alternativen zu verwenden.
