Lebensmittelverderb wird häufig durch Schimmel verursacht.
Schimmeliges Essen hat einen unerwünschten Geschmack und eine unerwünschte Textur und kann grüne oder weiße unscharfe Flecken aufweisen.
Allein der Gedanke, schimmeliges Essen zu essen, macht die meisten Leute fertig.
Während einige Arten von Schimmelpilzen schädliche Toxine produzieren können, werden andere Arten zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet, einschließlich einiger Käsesorten.
In diesem Artikel wird der Schimmel in Lebensmitteln genau untersucht und ob er tatsächlich schlecht für Sie ist.
Schimmel ist eine Art Pilz, der vielzellige, fadenartige Strukturen bildet.
Es ist normalerweise für das menschliche Auge sichtbar, wenn es auf Lebensmitteln wächst, und es verändert das Aussehen eines Lebensmittels. Das Lebensmittel kann weich werden und seine Farbe ändern, während der Schimmel selbst flauschig, flockig oder staubig sein kann.
Es produziert Sporen, die ihm seine Farbe verleihen, die typischerweise grün, weiß, schwarz oder grau ist. Schimmeliges Essen schmeckt auch ziemlich charakteristisch, ein bisschen wie nasser Schmutz. Ebenso kann schimmeliges Essen „ab“ riechen.
Auch wenn Schimmel nur an der Oberfläche sichtbar ist, können seine Wurzeln tief in der Nahrung liegen. Schimmel benötigt feuchte, warme organische Substanz, um zu wachsen, daher ist Nahrung oft die perfekte Umgebung.
Es gibt Tausende verschiedener Arten von Schimmelpilzen, die fast überall in der Umwelt zu finden sind. Man könnte sagen, dass Schimmelpilze die Art des Recyclings der Natur sind.
Es ist nicht nur in Lebensmitteln enthalten, sondern kann auch in feuchten Umgebungen in Innenräumen gefunden werden 1 .
Der Hauptzweck gängiger Lebensmittelkonservierungstechniken wie Beizen, Einfrieren und Trocknen besteht darin, das Wachstum von Schimmelpilzen sowie Mikroben, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, zu stoppen.
Zusammenfassung : Schimmelpilz ist eine Art Pilz, der überall in der Natur vorkommt. Er verändert das Aussehen, den Geschmack und die Textur des Lebensmittels, auf dem er wächst, und führt zum Verfall.
Schimmel kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen.
Allerdings sind einige Arten von Lebensmitteln anfälliger für Schimmelwachstum als andere.
Frische Lebensmittel mit hohem Wassergehalt sind besonders anfällig. Andererseits verringern Konservierungsmittel die Wahrscheinlichkeit des Schimmelwachstums sowie das Wachstum von Mikroorganismen
Schimmel wächst nicht nur in Ihren Lebensmitteln zu Hause. Er kann auch während des Lebensmittelproduktionsprozesses wachsen, auch während des Anbaus, der Ernte, Lagerung oder Verarbeitung
Gemeinsame Lebensmittel, die Schimmel wachsen können
Nachfolgend einige gängige Lebensmittel, auf denen Schimmelpilze gerne wachsen :
- Früchte : Einschließlich Erdbeeren, Orangen, Trauben, Äpfel und Himbeeren
- Gemüse : Einschließlich Tomaten, Paprika, Blumenkohl und Karotten
- Brot : Besonders wenn es keine Konservierungsstoffe enthält
- Käse : sowohl weiche als auch harte Sorten
Schimmel kann auch auf anderen Lebensmitteln wachsen, einschließlich Fleisch, Nüssen, Milch und verarbeiteten Lebensmitteln.
Die meisten Schimmelpilze benötigen Sauerstoff zum Leben, weshalb sie normalerweise nicht gedeihen, wenn der Sauerstoff begrenzt ist. Schimmelpilze können jedoch leicht auf Lebensmitteln wachsen, die nach dem Öffnen in luftdichten Verpackungen verpackt wurden.
Die meisten Schimmelpilze benötigen zum Leben auch Feuchtigkeit, aber ein bestimmter Typ, der als xerophiler Schimmelpilz bezeichnet wird, kann gelegentlich in trockenen, zuckerhaltigen Umgebungen wachsen. Xerophile Schimmelpilze finden sich manchmal auf Schokolade, getrockneten Früchten und Backwaren
Bakterien können auch Lebensmittel kontaminieren
Es ist nicht nur Schimmel, der auf und in Ihrer Nahrung leben kann. Unsichtbare Bakterien können mitwachsen.
Bakterien können lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Die Schwere dieser Krankheiten hängt von der Art der Bakterien, der aufgenommenen Menge und der Gesundheit des Einzelnen ab 1 , 6 .
Zusammenfassung : Schimmel kann auf den meisten Lebensmitteln wachsen. Lebensmittel, bei denen Schimmelbildung am wahrscheinlichsten ist, sind in der Regel frisch und haben einen hohen Wassergehalt. Dazu gehören Obst, Gemüse, Brot und Käse. Die meisten Schimmelpilze benötigen Feuchtigkeit, einige können jedoch in Lebensmitteln gedeihentrocken und zuckerhaltig.
Wenn Sie Schimmel in weichen Lebensmitteln finden, sollten Sie diesen im Allgemeinen wegwerfen.
Weiche Lebensmittel haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, sodass Schimmel leicht unter der Oberfläche wachsen kann, was schwer zu erkennen ist. Mitwachsen können auch Bakterien mitwachsen.
Es ist einfacher, Schimmel auf harten Lebensmitteln wie Hartkäse zu entfernen. Schneiden Sie einfach den schimmeligen Teil ab. Im Allgemeinen dringen harte oder dichte Lebensmittel nicht leicht in Schimmel ein.
Wenn das Essen jedoch vollständig mit Schimmel bedeckt ist, sollten Sie es wegwerfen. Wenn Sie Schimmel finden, schnüffeln Sie nicht daran, da dies zu Atemproblemen führen kann.
Lebensmittel, die Sie retten können
Diese Lebensmittel können verwendet werden, wenn die Form abgeschnitten ist 1 :
- Festes Obst und Gemüse : wie Äpfel, Paprika und Karotten
- Hartkäse : Sowohl wenn Schimmel nicht wie Parmesan Teil der Verarbeitung ist, als auch wenn Schimmel wie Gorgonzola Teil der Verarbeitung ist
- Harte Salami und trocken ausgehärteter Landschinken
Wenn Sie Schimmel von Lebensmitteln entfernen, schneiden Sie mindestens 2,5 cm um und unter die Form. Achten Sie auch darauf, die Form nicht mit dem Messer zu berühren.
Lebensmittel, die Sie wegwerfen sollten
Wenn Sie Schimmel auf diesen Gegenständen finden, entsorgen Sie sie 1 :
- Weiches Obst und Gemüse : Wie Erdbeeren, Gurken und Tomaten.
- Weichkäse : Wie Hütten- und Frischkäse sowie geriebener, zerbröckelter und geschnittener Käse. Dies schließt auch Käse ein, der aus Schimmel hergestellt wurde, aber von einem anderen Schimmel befallen wurde, der nicht Teil des Herstellungsprozesses war.
- Brot und Backwaren : Schimmel kann leicht unter der Oberfläche wachsen.
- Gekochtes Essen : Beinhaltet Aufläufe, Fleisch, Nudeln und Getreide.
- Marmelade und Gelees : Wenn diese Produkte schimmelig sind, können sie Mykotoxine enthalten.
- Erdnussbutter, Hülsenfrüchte und Nüsse : Produkte, die ohne Konservierungsstoffe verarbeitet werden, haben ein höheres Risiko für Schimmelbildung.
- Wurstwaren, Speck, Hot Dogs
- Joghurt und Sauerrahm
Zusammenfassung : Weiche Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt weisen im Allgemeinen eher Schimmel auf. Sie können Schimmel von harten oder festen Lebensmitteln abschneiden.
Schimmel ist in Lebensmitteln nicht immer unerwünscht.
Penicillium ist eine Gattung von Schimmelpilzen, die bei der Herstellung vieler Käsesorten verwendet werden, darunter Blauschimmelkäse, Gorgonzola, Brie und Camembert
Die zur Herstellung dieser Käsesorten verwendeten Stämme sind sicher zu essen, da sie keine schädlichen Mykotoxine produzieren können. Die Bedingungen, unter denen sie im Käse leben, sind für die Produktion von Mykotoxinen nicht geeignet
Andere sichere Formen sind Koji-Formen, einschließlich Aspergillus oryzae die zur Fermentation von Sojabohnen zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Sie werden auch zur Herstellung von Essig sowie fermentierten Getränken verwendet, einschließlich des japanischen Getränkesake
Es ist wichtig zu beachten, dass, obwohl einige Schimmelpilze bestimmten Lebensmitteln während der Produktion zugesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzielen, dieselben Schimmelpilze andere Produkte verderben können.
Zum Beispiel Penicillium roqueforti wird zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet, verursacht jedoch Verderb, wenn er in frischem oder geriebenem Käse wächst
Zusammenfassung : Lebensmittelunternehmen verwenden bestimmte Formen zur Herstellung von Käse, Sojasauce, Essig und fermentierten Getränken. Diese Formen sind sicher zu essen, solange sie als Teil der Lebensmittel verzehrt werden, für die sie bestimmt sind, und andere Lebensmittel nicht kontaminieren.
Schimmelpilze können giftige Chemikalien produzieren, die als Mykotoxine bezeichnet werden. Diese können abhängig von der konsumierten Menge, der Expositionsdauer sowie dem Alter und der Gesundheit des Einzelnen Krankheiten und sogar den Tod verursachen
Akute Toxizität umfasst gastrointestinale Symptome wie Erbrechen und Durchfall sowie akute Lebererkrankungen. Langfristig niedrige Mykotoxinspiegel können das Immunsystem unterdrücken und sogar Krebs verursachen
Neben der Exposition durch kontaminierte Lebensmittel können Menschen auch durch Einatmen oder Hautkontakt mit Mykotoxinen in der Umwelt exponiert werden
Obwohl Schimmelpilzwachstum normalerweise ziemlich offensichtlich ist, sind Mykotoxine selbst für das menschliche Auge unsichtbar 14 .
Eines der häufigsten, giftigsten und am besten untersuchten Mykotoxine ist Aflatoxin. Es ist ein bekanntes Karzinogen und kann bei Einnahme in großen Mengen zum Tod führen. Eine Aflatoxin-Kontamination ist in warmen Regionen häufiger und häufig mit Dürrebedingungen verbunden
Aflatoxin sowie viele andere Mykotoxine sind sehr hitzebeständig, sodass es die Lebensmittelverarbeitung überleben kann. Daher kann es in verarbeiteten Lebensmitteln wie Erdnussbutter enthalten sein
Zusammenfassung : Schimmel kann Mykotoxine produzieren, die Krankheit und Tod verursachen können. Aflatoxin, ein bekanntes Karzinogen, ist das giftigste bekannte Mykotoxin.
Mykotoxine können aufgrund kontaminierter Pflanzen in Lebensmitteln enthalten sein.
Tatsächlich ist die Kontamination mit Mykotoxinen in der Landwirtschaft ein häufiges Problem, da Mykotoxine in der Natur durch Schimmelpilze erzeugt werden. Bis zu 25% der weltweiten Getreidekulturen können mit Mykotoxinen kontaminiert sein
Verschiedene Arten von Pflanzen können kontaminiert werden, darunter Mais, Hafer, Reis, Nüsse, Gewürze, Obst und Gemüse.
Verschiedene Faktoren beeinflussen die Bildung von Mykotoxinen. Zum Beispiel schwächen Dürren die Pflanzen und machen sie anfälliger für Schäden und Befall
Tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Eier können auch Mykotoxine enthalten, wenn die Tiere kontaminiertes Futter zu sich nehmen. Lebensmittel können während der Lagerung auch mit Mykotoxinen kontaminiert werden, wenn die Lagerumgebung relativ warm und feucht ist
In einem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA enthielten 26% von 40.000 Proben verschiedener Lebensmittel Mykotoxine. Die Anzahl der Proben, die die sichere Obergrenze überschritten, war jedoch für die meisten Produkte sehr gering 16 .
Die höchsten Werte wurden in gefunden Pistazien und Paranüsse.
Mehr als 21% der getesteten Paranüsse und 19% der getesteten Pistazien haben die maximale Sicherheitsgrenze überschritten und würden nicht auf den Markt kommen. Im Vergleich dazu haben keine der Babynahrung und nur 0,6% des Mais die Sicherheitsgrenze überschritten 16 .
Da die Bildung von Mykotoxinen nicht vollständig verhindert werden kann, hat die Lebensmittelindustrie Methoden zu ihrer Überwachung festgelegt. Die Mykotoxinwerte in Lebensmitteln sind in etwa 100 Ländern streng reguliert
Während Sie durch Ihre Ernährung geringen Mengen dieser Toxine ausgesetzt sind, überschreiten die Werte nicht die Sicherheitsgrenzen. Wenn Sie eine gesunde Person sind, werden sie Ihnen wahrscheinlich nicht schaden. Leider ist es unmöglich, eine Exposition insgesamt zu vermeiden.
Und obwohl Schimmel diese schädlichen Toxine produzieren kann, geschieht dies normalerweise erst, wenn der Schimmel reif ist und die Bedingungen stimmen - das heißt, wenn das Lebensmittel faul ist. Wenn Ihr Lebensmittel diese Toxine enthält, sind Sie alsohabe es wahrscheinlich schon weggeworfen 18 .
Zusammenfassung : Schimmelpilze kommen in der Natur auf natürliche Weise vor und können in mehreren Lebensmitteln vorkommen. Die Mykotoxinwerte in Lebensmitteln sind streng reguliert. Schimmelpilze produzieren Toxine, sobald sie reif sind. Dies geschieht jedoch normalerweise erst, nachdem Sie sie weggeworfen haben.
Einige Menschen haben eine Atemwegsallergie gegen Schimmelpilze, und der Verzehr von schimmeligem Essen kann bei diesen Menschen zu einer allergischen Reaktion führen.
Zu diesem Thema gibt es nicht viel Forschung, aber es gab mehrere Fallstudien.
In einigen wenigen Fällen haben Menschen, die gegen Schimmel allergisch sind, nach dem Verzehr von Quorn allergische Symptome gemeldet. Quorn ist ein Lebensmittelprodukt aus Mykoproteinen oder Pilzproteinen, die aus dem Schimmel stammen. Fusarium venenatum
Trotz dieser Vorfälle müssen gesunde Personen Quorn nicht meiden.
In einer anderen Fallstudie trat bei einem Patienten, der sehr empfindlich auf Schimmelpilze reagierte, eine schwere allergische Reaktion auf, nachdem er ein mit den Schimmelpilzen kontaminiertes Bienenpollenpräparat eingenommen hatte. Alternaria und Cladosporium
In einem anderen Fall starb ein gegen Schimmel allergischer Teenager nach dem Verzehr einer stark mit Schimmel kontaminierten Pfannkuchenmischung
Personen, die nicht empfindlich oder allergisch gegen Schimmel sind, sind wahrscheinlich nicht betroffen, wenn sie versehentlich eine kleine Menge davon einnehmen.
Eine Studie ergab, dass Personen, die nicht schimmelempfindlich waren, weniger Symptome zeigten als Personen, die nach Einnahme eines gemischten Schimmelpilzextraktpräparats schimmelempfindlich waren. Es gibt jedoch nicht viele Studien zu diesem Thema, sodass weitere Untersuchungen erforderlich sind
Zusammenfassung : Menschen mit Atemwegsallergien gegen Schimmel können nach Einnahme von Schimmel allergisch reagieren. Weitere Untersuchungen zu diesem Thema sind erforderlich.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um zu verhindern, dass Lebensmittel aufgrund von Schimmelbildung schlecht werden.
Es ist wichtig, dass Sie Ihre Lebensmittellagerbereiche sauber halten, da sich im Kühlschrank oder in anderen üblichen Lagerräumen Sporen von schimmeligen Lebensmitteln ansammeln können. Eine ordnungsgemäße Handhabung ist ebenfalls wichtig.
Hier einige Tipps, um Schimmelbildung in Lebensmitteln zu verhindern 1 :
- Reinigen Sie Ihren Kühlschrank regelmäßig : Wischen Sie das Innere alle paar Monate aus.
- Reinigungsmittel sauber halten : Dies schließt Geschirrtücher, Schwämme und andere Reinigungsutensilien ein.
- Lass deine Produkte nicht verrotten : Frische Lebensmittel sind nur begrenzt haltbar. Kaufen Sie jeweils eine kleine Menge und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage.
- Verderbliche Lebensmittel kühl halten : Lagern Sie Lebensmittel mit begrenzter Haltbarkeit, z. B. Gemüse, im Kühlschrank und lassen Sie sie nicht länger als zwei Stunden stehen.
- Lagerbehälter sollten sauber und gut verschlossen sein : Verwenden Sie zur Aufbewahrung von Lebensmitteln saubere Behälter und decken Sie diese ab, um zu verhindern, dass Schimmelpilzsporen in die Luft gelangen.
- Verwenden Sie schnell Essensreste : Essen Sie Reste innerhalb von drei bis vier Tagen.
- Einfrieren für längerfristige Lagerung : Wenn Sie nicht vorhaben, das Essen bald zu essen, legen Sie es in den Gefrierschrank.
Zusammenfassung : Hygiene ist wichtig, um Schimmelbildung zu verhindern. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre verderblichen Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren und ordnungsgemäß handhaben.
Schimmelpilze kommen überall in der Natur vor. Wenn sie auf Lebensmitteln wachsen, verfallen sie.
Schimmelpilze können in allen Arten von Lebensmitteln schädliche Mykotoxine produzieren, aber die Mykotoxinwerte sind streng reguliert. Die Exposition gegenüber kleinen Mengen kann bei gesunden Personen wahrscheinlich keinen Schaden anrichten.
Außerdem bilden sich Mykotoxine erst, wenn der Schimmel reif ist. Zu diesem Zeitpunkt haben Sie das Essen wahrscheinlich weggeworfen.
Das heißt, Sie sollten schimmelige Lebensmittel so weit wie möglich vermeiden, insbesondere wenn Sie eine Atemwegsallergie gegen Schimmel haben.
Trotzdem wird eine versehentliche Einnahme wahrscheinlich keinen Schaden anrichten.
