Fermentation ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelverarbeitung.

Lacto-Fermentation ist eine spezielle Art der Fermentation, bei der Milchsäure produzierende Bakterien zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden.

Während die Fermentation traditionell zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt wurde, haben neuere Forschungen mehrere gesundheitliche Vorteile des Verzehrs von lakto-fermentierten Lebensmitteln hervorgehoben.

Dieser Artikel erklärt alles, was Sie über die Lacto-Fermentation wissen müssen.

Lebensmittelgärung ist der Prozess, bei dem Bakterien, Hefen, Schimmelpilze oder Pilze Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker in Säuren, Gas oder Alkohol zerlegen. Der Prozess führt zu einem fermentierten Lebensmittelprodukt mit einem gewünschten Geschmack, Aroma oder einer gewünschten Textur 1 .

Es gibt verschiedene Arten der Gärung: Wein wird durch alkoholische Gärung mit Hefe hergestellt, Essig wird mit Essigsäure produzierenden Bakterien fermentiert und Sojabohnen werden durch Schimmel zu Tempeh fermentiert 2 .

Der Begriff „| acto“ bezieht sich auf Milchsäure, eine Art von Säure, die beim Abbau von Zucker in einer sauerstofffreien Umgebung entsteht. Sie wurde zuerst in Milch identifiziert, die Zuckerzucker enthält, daher der Name MilchsäureSäure.

Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäure produzierende Bakterien verwendet hauptsächlich aus dem Lactobacillus Gattung , sowie einige Hefen. Diese Bakterien bauen den Zucker in Lebensmitteln unter Bildung von Milchsäure und manchmal Alkohol oder Kohlendioxid ab 1 , 3, 4 .

Beispiele für lakto-fermentierte Lebensmittel sind fermentierte Milch, Joghurt, Fleisch, Sauerteigbrot, Oliven Sauerkraut , Kimchi und Gurke, unter anderem eingelegtes Gemüse 1 , 5 .

Darüber hinaus wird weltweit eine große Anzahl weniger bekannter, traditioneller lakto-fermentierter Lebensmittel hergestellt. Dazu gehören türkisches Shalgam, ein roter Karotten- und Rübensaft, und äthiopische Injera, ein Sauerteigfladenbrot 3 , 5 , 6 .

Zusammenfassung

Lacto-Fermentation ist der Prozess, bei dem Bakterien den Zucker in Lebensmitteln abbauen und Milchsäure bilden. Lacto-fermentierte Lebensmittel sind Joghurt, Sauerkraut, Kimchi und Gurken.

Populationen von Milchsäurebakterien kommen in der gesamten Natur vor, auch bei Tieren und Menschen. Diejenigen, die in Milch sowie auf Obst, Getreide, Gemüse und Fleisch vorkommen, können zur Fermentation verwendet werden.

Alternativ können spezielle Kulturen gezüchtet und Lebensmitteln zugesetzt werden, um den Fermentationsprozess zu starten. Dies ist nützlich für Lebensmittel, die keine natürlich vorkommenden Populationen aufweisen, einen bestimmten Geschmack oder ein bestimmtes Aroma ermöglichen oder die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten 3 , 7 .

Die einfachste Methode der Lacto-Fermentation besteht darin, ein Lebensmittel einzutauchen, das auf natürliche Weise Milchsäurebakterien enthält, wie z. Kohl oder Gurke, in eine Salzlösung aus Wasser und Salz.

Fermentierte Milch, Joghurt und Sauerteig kann auch selbst fermentieren, aber häufig wird eine Starterkultur verwendet, um die Sicherheit und Konsistenz des Geschmacks zu gewährleisten.

Ein versiegelter Behälter wie ein Glas, ein Keramiktopf oder ein Kunststoffbehälter in Lebensmittelqualität wird normalerweise verwendet, um die Sauerstoffexposition zu begrenzen. Einige Lebensmittel wie Sauerkraut werden in großen Fässern gelagert und beschwert, um das Gemüse im Salz zu haltenSole.

Wenn Bakterien Zucker abbauen, bilden sich Milchsäure und Kohlendioxid, die Sauerstoff entfernen und das Essen saurer machen. Dies fördert das Wachstum von noch mehr Milchsäurebakterien und verhindert das Wachstum anderer Mikroorganismen 3 .

Die Fermentationszeit reicht von Tagen bis zu Monaten. Danach wird das fermentierte Lebensmittel normalerweise an einem kühlen Ort gelagert, um die weitere Fermentation zu verlangsamen und den Verderb zu verhindern.

Zusammenfassung

Während der Lacto-Fermentation bauen Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure und Kohlendioxid ab. Dadurch entsteht eine saure, sauerstoffarme Umgebung, die das Wachstum guter Bakterien fördert und das Wachstum anderer Mikroorganismen verhindert.

Fermentation wird seit Tausenden von Jahren zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, da es sehr einfach, kostengünstig und effektiv ist 8 .

Durch Überwachsen eines Lebensmittels mit einer bestimmten Art guter Bakterien können sich Schadorganismen nicht vermehren und wachsen, wodurch der Verderb von Lebensmitteln verhindert wird 2 , 9 .

Die saure, sauerstoffarme Umgebung und Zugabe von Salz Förderung eines Lebensraums, der gut für gute Bakterien und potenziell schädliche Organismen wie Pilze und Schimmelpilze ist 3 .

Fermentierte Lebensmittel können je nach Lebensmittel, Temperatur, Behälter und Weiterverarbeitung unterschiedlich lange gelagert werden. Milch ist einige Tage bis Wochen haltbar, gekühlter Joghurt bis zu einem Monat und fermentiertes Gemüse 4 bis 6 Monateoder länger.

Einige fermentierte Lebensmittel werden nach der Fermentation pasteurisiert, wodurch alle lebenden Bakterien abgetötet werden und eine längere Lagerzeit ermöglicht wird. Diese Lebensmittel bieten jedoch nicht die gesundheitlichen Vorteile lebender Bakterienkulturen.

Zusätzlich zur Konservierung erleichtert die Fermentation die Verdauung von Lebensmitteln, reduziert oder eliminiert die Notwendigkeit des Kochens, verlängert die Haltbarkeit, reduziert Lebensmittelverschwendung und fügt unverwechselbare Aromen, Texturen und Aromen hinzu 2 , 3 , 5 .

Zusammenfassung

Lacto-Fermentation wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, indem das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert wird. Dies verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und reduziert die Lebensmittelverschwendung, während gleichzeitig Geschmack, Textur und Aroma hinzugefügt werden.

fermentiert und Konserven mag ähnlich aussehen, aber sie sind ganz anders.

Canning verwendet Wärme, um Lebensmittel zu sterilisieren und das Wachstum von Schadorganismen zu eliminieren oder zu verringern. Da das Lebensmittel in einer Dose oder einem Gefäß eingeschlossen ist, können keine Schadorganismen oder Luft in das Innere gelangen und das Lebensmittel kann sehr lange gelagert werden 10 .

Bei der Lacto-Fermentation werden lebende Bakterien verwendet, um das Wachstum von Schadorganismen zu verhindern. Fermentierte Produkte können noch einer gewissen Wärmebehandlung unterzogen werden, wie im Fall pasteurisierter fermentierter Milch, sie werden jedoch nicht in gleichem Maße erhitzt 11 .

Konserven haben in der Regel eine längere Haltbarkeit als fermentierte Lebensmittel, sind jedoch auch schwieriger herzustellen, insbesondere zu Hause. Für die Konservenherstellung sind spezielle Sterilisationsgeräte erforderlich, während für die Grundfermentation nur ein Behälter, Wasser und manchmal Salz erforderlich sind.

Die Aromen, Texturen und Aromen von fermentierten und konservierten Lebensmitteln sind ebenfalls sehr unterschiedlich. Konserven sind gekocht, weich und können enthalten Zuckerzusatz oder Salz. Lacto-fermentierte Lebensmittel werden normalerweise nicht gekocht, haben ein ausgeprägtes Aroma und schmecken sauer und manchmal salzig.

Während beim Einmachen die meisten Nährstoffe erhalten bleiben, gehen einige B- und C-Vitamine verloren. Im Gegensatz dazu behält die Fermentation die Menge vieler Nährstoffe und gesunder Verbindungen bei und erhöht sie sogar 6 , 12 .

Zusammenfassung

Canning verwendet Wärme, um Lebensmittel zu kochen und schädliche Organismen abzutöten, während bei der Lacto-Fermentation gute Bakterien verwendet werden, um das Wachstum schädlicher Organismen zu verhindern.

Zunehmende Evidenz deutet darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel haben gesundheitliche Vorteile, die über die ursprünglichen Inhaltsstoffe hinausgehen. Dies ist hauptsächlich auf die von Milchsäurebakterien produzierten Verbindungen zurückzuführen 1 , 6 , 13 .

Beispielsweise produzieren Bakterien während der Milchfermentation eine blutdrucksenkende Verbindung, die als Angiotensin-Converting-Enzym-Inhibitor ACE-Inhibitor bekannt ist. Daher kann fermentierte Milch bei der Behandlung von Bluthochdruck helfen 6 , 14 .

Ein weiteres Beispiel ist Kimchi, der traditionelle koreanische fermentierte Kohl. Er enthält eine Vielzahl von Aminosäuren und anderen bioaktiven Verbindungen, von denen festgestellt wurde, dass sie Herzkrankheiten reduzieren und Entzündungen, einige Krebsarten, Infektionen und Fettleibigkeit bekämpfen 15 , 16 , 17 , 18 , 19 .

Darüber hinaus sind fermentierte Lebensmittel wie Milchprodukte, Sauerkraut und Oliven reich an lebenden Bakterien. Diese Bakterien können auf ähnliche Weise wie bei zur Gesundheit beitragen. Probiotika zur Unterstützung der Darm- und Immunfunktion 20 , 21 , 22 , 23 .

Weitere potenzielle Vorteile von mit Lacto fermentierten Lebensmitteln sind :

  • Erhöhte Nährstoffverfügbarkeit. Fermentation erhöht die Verfügbarkeit von Nährstoffen in Lebensmitteln. Zum Beispiel Eisen zieht leichter aus fermentiertem Gemüse ein als aus nicht fermentiertem 6 , 24 .
  • Reduzierte Entzündung. Fermentierte Lebensmittel können die Anzahl entzündlicher Moleküle senken, die antioxidative Aktivität erhöhen und die Schutzbarriere Ihres Darms verbessern 25 , 26 .
  • Verbesserte Herzgesundheit. Joghurt und fermentierte Milch senkt den Blutdruck und den Cholesterinspiegel leicht 27 , 28 .
  • Unterstützung der Immunfunktion. Es wurde gezeigt, dass einige Milchsäurebakterienstämme, wie die in Kyoto- und Sunki-Gurken, immunverstärkende, antivirale und antiallergene Wirkungen zeigen 29 , 30 , 31 .
  • Eigenschaften zur Krebsbekämpfung. Fermentierte Milch ist mit einem geringeren Risiko für einige Krebsarten verbunden, und in Reagenzgläsern und Tierversuchen wurde sogar gezeigt, dass einige Arten das Wachstum von Krebszellen abtöten und hemmen 32 , 33 , 34 .
  • Bessere Blutzuckerkontrolle : Es wurde festgestellt, dass viele fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, fermentierte Milch und Joghurt Insulinsensitivität verbessern und Blutzuckerkontrolle 35 , 36 , 37 .
  • Gewichtskontrolle. Joghurt, fermentierte Milch und Kimchi zu essen ist mit Gewichtsverlust und besserer Gewichtskontrolle verbunden 38 , 39 , 40 .
  • Verbesserte Gehirnfunktion. Es wurde gezeigt, dass fermentierte Milchprodukte die kognitive Funktion bei Erwachsenen und Menschen mit Alzheimer-Krankheit verbessern, obwohl weitere Forschung erforderlich ist 41 .
  • Reduzierte Symptome einer Laktoseintoleranz . Da Laktose während des Fermentationsprozesses abgebaut wird, haben Menschen mit Laktoseintoleranz verträgt manchmal fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Käse 1 , 42 .
Zusammenfassung

Lacto-Fermentation kann die Nährstoffverfügbarkeit von Lebensmitteln erhöhen, die Gesundheit von Herz und Gehirn verbessern und entzündungshemmende, krebsbekämpfende, immunstärkende, antidiabetische und gegen Fettleibigkeit wirkende Vorteile haben.

Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäurebakterien verwendet, um Lebensmittel einfach und effektiv zu konservieren.

Lacto-fermentierte Lebensmittel können die Gesundheit von Herz und Gehirn verbessern und entzündungshemmende, krebsbekämpfende, immunstärkende, antidiabetische und gegen Fettleibigkeit wirkende Vorteile bieten.

Viele fermentierte Lebensmittel schmecken gut und können leicht in Ihre Ernährung aufgenommen werden. Dazu gehören erfrischende Getränke wie Buttermilch Snacks wie Joghurt oder Oliven und Beilagen wie Sauerkraut und Kimchi.