Weizen und Gerste werden seit Tausenden von Jahren von Menschen angebaut und waren eine der frühesten domestizierten Pflanzen.

Heute sind sie zwei der Hauptkulturen der Welt, die für die Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken sowie für Tierfutter verwendet werden.

Sie sehen an der Oberfläche vielleicht sehr ähnlich aus, weisen jedoch einige wesentliche Unterschiede hinsichtlich der Art und Weise ihrer Verarbeitung und Verwendung, ihrer Ernährung und ihrer gesundheitlichen Auswirkungen auf.

In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Körnern wissen müssen.

Weizen und Gerste wurden vor ungefähr 10.000 Jahren erstmals im Nahen Osten domestiziert und sind seitdem ein wichtiger Bestandteil der Ernährung von Mensch und Tier 1 , 2 , 3 .

Beide gehören zur Familie der Gräser Poacea e, einschließlich anderer Kulturen, wie z. Reis , Zuckerrohr und Mais.

Die Körner sind die Früchte oder Karyopsen der Graspflanze. Diese Früchte befinden sich auf einem „Dorn“ oder „Kopf“, der in vertikalen Reihen angeordnet ist, ähnlich einer Kornähre 2 .

Das Korn besteht aus drei Schichten.

Die innere Keimschicht ist der nährstoffdichte Kern. Außerhalb davon befindet sich das Endosperm, das hauptsächlich Kohlenhydrate und Proteine ​​enthält, die die Keimschicht mit Energie versorgen. Die äußere Schicht heißt Kleie, die reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, ist.und Spurenelemente.

Seit ihrer ursprünglichen Domestizierung wurden beide Körner in vielen verschiedenen Sorten und Unterarten kultiviert 4 .

Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist Brotweizen Triticum aestivum .Zusätzliche Typen sind Durum , Einkorn, Emmer und Dinkel 2 , 4 .

Es gibt drei gebräuchliche Gerstensorten - zweireihig, sechsreihig und ohne Rumpf. Diese drei Arten sind unter dem botanischen Namen bekannt. Hordeum vulgare L 5 .

Zusammenfassung

Gerste und Weizen waren einige der frühesten domestizierten Pflanzen. Beide gehören zur Familie der Gräser, und das Getreide ist eigentlich die Frucht des Grases, das aus einem inneren Keim, einem Endosperm und einer äußeren Kleieschicht besteht.

Weizen

Bevor Weizen verwendet werden kann, muss er gemahlen werden. Mahlen bezieht sich auf den Vorgang des Crackens des Getreides, um Kleie und Keime vom Endosperm zu trennen und das Endosperm zu einem feinen Mehl zu zerkleinern.

Vollkornmehl enthält alle Teile des Getreides, des Keims, des Endosperms und der Kleie, während normales gemahlenes Mehl nur das Endosperm enthält.

Das gemahlene Mehl wird zur Herstellung von Brot, Keksen, Keksen, Nudeln, Nudeln usw. verwendet. Grieß , Bulgur, Couscous und Frühstückszerealien 6 .

Weizen kann fermentiert werden, um Biokraftstoffe, Bier und andere alkoholische Getränke herzustellen. Er wird auch in kleineren Mengen für Viehfutter verwendet 6 .

Gerste

Gerste muss vor dem Gebrauch nicht gemahlen werden, wird jedoch normalerweise geschält, um die äußerste Schicht zu entfernen.

geschälte Gerste ist a Vollkorn da Kleie, Endosperm und Keime intakt bleiben. Für die Verwendung in Lebensmitteln wird Gerste häufig perlmuttartig verwendet. Dabei werden sowohl der Rumpf als auch die Kleie entfernt, wobei nur die Keim- und Endospermschichten übrig bleiben 5 .

Obwohl Gerste in vielen Teilen der Welt historisch gesehen eine wichtige Nahrungsquelle war, wurde sie in den letzten 200 Jahren weitgehend durch andere Getreidearten wie Weizen und Reis ersetzt 5 .

Heute wird Gerste hauptsächlich als Tierfutter oder Malz zur Verwendung in alkoholischen Getränken wie verwendet. Bier . Eine kleine Menge Gerste wird jedoch auch als Nahrungsquelle für den Menschen verwendet 5 , 7 .

Sowohl geschälte als auch Perlgerste können ähnlich wie Reis gekocht werden und werden häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet. Sie sind auch in Frühstückszerealien, Haferbrei und Babynahrung enthalten 5 .

Gerste kann auch durch Mahlen des Perlkorns zu Mehl verarbeitet werden. Das Mehl wird häufig mit anderen Produkten auf Weizenbasis wie Brot, Nudeln und Backwaren verwendet, um deren Ernährungsprofil zu verbessern 5 , 8 .

Zusammenfassung

Weizen wird zu Mehl gemahlen, damit er in Backwaren wie Brot verwendet werden kann. Gerste wird hauptsächlich als Futtermittel für Nutztiere und zur Alkoholherstellung verwendet, kann aber auch ganz ähnlich wie Reis gekocht oder zu Mehl gemahlen werden.

Die Nährstoffzusammensetzung von Gerste und Weizen hängt von der Verarbeitungsmenge ab, die jedes Getreide durchlaufen hat.

Mehl aus Weizen enthält normalerweise nur die Endospermkomponente, während Vollkornmehl alle Teile des Getreides enthält.

Gerste, die zum Kochen verwendet wird, kommt im Allgemeinen in geschälter Form, wobei alle Teile des Getreides intakt sind. Sie kann auch als Perlgerste vorliegen, bei der die Kleie entfernt wurde.

Makronährstoffe

So vergleichen sich 100 g Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgerste in ihren Makronährstoff Inhalt 9 , 10 , 11 , 12 :

Vollkornmehl Weizenmehl geschälte Gerste Perlgerste
Kalorien 340 361 354 352
Kohlenhydrate 72,0 Gramm 72,5 Gramm 73,4 Gramm 77,7 Gramm
Protein 13,2 Gramm 12 Gramm 12,5 Gramm 9,9 Gramm
Fett 2,5 Gramm 1,7 Gramm 2,3 Gramm 1,2 Gramm
Faser 10,7 Gramm 2,4 Gramm 17,3 Gramm 15,6 Gramm

Es ist klar, dass Weizen und Gerste bei Kalorien, Kohlenhydraten, Eiweiß und Fetten auch nach einer Verarbeitung wie Mahlen oder Schälen ziemlich ähnlich sind.

Weizen verliert jedoch beim Mahlen erhebliche Mengen an Ballaststoffen, da sich der größte Teil der Ballaststoffe in der Kleieschicht des Getreides befindet. Bei Vollkornmehl wird die Kleie wieder in das Endprodukt gegeben, wodurch der Fasergehalt erhöht wird.

Andererseits ist Gerste sehr reich an Ballaststoffen und liefert 60–70% der von der American Heart Association empfohlenen 25 Gramm 13 .

Weil die Faser verteilt sich über das gesamte Korn, nicht nur in der Kleie, auch wenn die Kleieschicht in Perlgerste entfernt wird, bleibt noch eine erhebliche Menge an Ballaststoffen übrig.

Mineralien

So vergleichen sich 100 g Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgerste in ihrem Mineralgehalt 9 , 10 , 11 , 12 :

Vollkornmehl Weizenmehl geschälte Gerste Perlgerste
Mangan 177% des Tageswerts DV 34% der DV 85% der DV 58% der DV
Kupfer 46% der DV 20% des DV 55% der DV 47% der DV
Zink 24% der DV 8% des DV 25% der DV 19% der DV
Phosphor 29% der DV 8% des DV 21% der DV 18% der DV
Eisen 20% des DV 5% des DV 20% des DV 14% der DV
Magnesium 33% der DV 6% der DV 32% der DV 19% der DV
Kalium 8% des DV 2% des DV 10% des DV 6% der DV

Weizen und Gerste sind reich an Mineralien. Beide verlieren jedoch während der Verarbeitung erhebliche Mengen, insbesondere beim Mahlen von raffiniertem Weizenmehl. Eisen wird normalerweise gemahlenem Weizenmehl zugesetzt, um dem des Vollkornprodukts zu entsprechen.

Weizen ist besonders hoch in Mangan und Vollkornweizenmehl und geschälte Gerste enthalten ähnliche Mengen an Zink, Eisen, Magnesium und Kalium.

Trotzdem sind sowohl geschälte als auch Perlgerste im Vergleich zu raffiniertem Weizenmehl bessere Quellen für alle Mineralien.

Vitamine

So vergleichen sich 100 g Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgerste in ihrem Vitamingehalt 9 , 10 , 11 , 12 :

Vollkornmehl Weizenmehl geschälte Gerste Perlgerste
Thiamin 42% der DV 7% der DV 54% der DV 16% der DV
Niacin 31% der DV 6% der DV 29% der DV 29% der DV
Vitamin B6 24% der DV 2% des DV 19% der DV 15% der DV
Vitamin B5 12% des DV 9% der DV 6% der DV 6% der DV
Folsäure 11% der DV 8% des DV 5% des DV 6% der DV
Riboflavin 13% der DV 5% des DV 22% der DV 9% der DV
Vitamin E 5% des DV 3% des DV 4% des DV 0% des DV

Geschälte Gerste ist reicher an Thiamin und Riboflavin als Weizen. Umgekehrt ist Weizen etwas reicher an Niacin, Vitamin B6, Vitamin B5, Folsäure und Vitamin E.

Das Mahlen von Weizen zu raffiniertem Mehl führt jedoch zu erheblichen Verlusten aller Vitamine, und Perlgerste führt zu einem signifikanten Verlust von Thiamin, Riboflavin und Vitamin E. Thiamin und Riboflavin sowie andere B-Vitamine werden normalerweise wieder zugesetztraffiniertes Mehl nach dem Mahlen.

Zusammenfassung

Weizen und Gerste sind sehr nährstoffreich. In raffiniertes Mehl gemahlener Weizen verliert jedoch eine erhebliche Menge an Ballaststoffen, Mineralien und bestimmten Vitaminen. Perlgerste verliert ebenfalls an Nährwert. B-Vitamine werden raffinierten Mehlen vor der Verarbeitung wieder zugesetzt.

Gerste und Weizen haben einige gemeinsame gesundheitliche Auswirkungen sowie einige wichtige Unterschiede, einschließlich der Auswirkungen auf Erkrankungen wie Zöliakie, Weizenallergie, Reizdarmsyndrom IBS und metabolisches Syndrom.

Zöliakie und Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie

Menschen mit einer Autoimmunerkrankung bekannt als Zöliakie verträgt keine Proteine, die als Gluten bezeichnet werden, da sie die Darmschleimhaut schädigen, was zu Blähungen, Eisenmangel, Verstopfung, Durchfall, Gewichtsverlust und sogar Gedeihstörungen führen kann 14 .

Außerdem können bei einigen Menschen ohne Zöliakie Symptome wie Blähungen, Gase und Schmerzen auftreten, wenn sie glutenhaltige Lebensmittel essen 15 , 16 , 17 .

Gerste und Weizen enthalten beide Arten von Glutenproteinen. Weizen enthält Glutenine und Gliadine, während Gerste Hordeine enthält 18 .

Daher sollten Personen, die kein Gluten vertragen, sowohl Weizen als auch Gerste meiden.

Weizenallergie

Weizenallergie ist eine Immunreaktion auf verschiedene Proteine ​​in Weizen, von denen einige von Gerste geteilt werden 18 , 19 .

Allergische Reaktionen umfassen leichte Symptome wie Rötung, Juckreiz und Durchfall sowie schwerere Symptome wie Asthma und Anaphylaxie 19 .

Obwohl sie einige ähnliche Proteine ​​teilen, sind viele Menschen mit einer Weizenallergie nicht allergisch gegen Gerste. Tatsächlich ist eine Gerstenallergie relativ selten und nicht gut untersucht 20 , 21 , 22 .

Wenn Sie jedoch an einer Weizenallergie leiden, wenden Sie sich am besten an Ihren Arzt, wenn Sie Bedenken hinsichtlich möglicher Reaktionen auf Gerste haben 18 .

Reizdarmsyndrom IBS

Sowohl Gerste als auch Weizen enthalten Zuckerarten, die als Fructane und Galactooligosaccharide GOS bekannt sind 23 .

Fructane sind Ketten verbundener Fructosezucker, die üblicherweise in Obst und Gemüse vorkommen. GOS sind Ketten von Galactosezuckern.

Keiner dieser Zucker wird während der Verdauung abgebaut, so dass sie in den Dickdarm gelangen, wo natürlich vorkommende Bakterien sie fermentieren und Gas produzieren 23 , 24 .

Bei den meisten Menschen hat dies keine negativen Auswirkungen. Menschen mit IBS kann Blähungen, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung erfahren 23 , 25 .

Wenn bei Ihnen IBS-Symptome auftreten, kann es daher hilfreich sein, die Menge an Weizen und Gerste, die Sie essen, zu begrenzen 26 .

Gerste, Cholesterin und Blutzucker

Ein großer Vorteil von Gerste gegenüber Weizen ist, dass sie große Mengen der Faser enthält. Beta-Glucan .

Tatsächlich enthält Gerste ungefähr 5–11% Beta-Glucan im Vergleich zu Weizen, der ungefähr 1% enthält. Perlmutt liefert noch mehr, da Beta-Glucan besonders in der Endospermschicht des Getreides konzentriert ist 5 , 8 .

Beta-Glucan senkt den Cholesterinspiegel und verbessert die Blutzuckerkontrolle 5 , 27 .

Eine Überprüfung von 34 Studien ergab beispielsweise, dass die Aufnahme von mindestens 4 Gramm Beta-Glucan pro Tag neben 30 bis 80 Gramm Kohlenhydraten den Blutzuckerspiegel signifikant senkte 28 .

Darüber hinaus ergab eine Überprüfung von 58 Studien, dass 3,5 g Beta-Glucan pro Tag das LDL-Cholesterin schlechtes Cholesterin im Vergleich zu Kontrollen signifikant senkten 29 .

Daher kann Gerste im Vergleich zu Weizen einige zusätzliche gesundheitliche Vorteile haben.

Zusammenfassung

Gerste und Weizen sind für Menschen mit Glutenempfindlichkeit ungeeignet. Sie können auch Probleme für Menschen mit IBS verursachen. Dennoch können viele Menschen mit Weizenallergie Gerste vertragen. Gerste kann zur Verbesserung des Cholesterin- und Blutzuckerspiegels beitragen.

Gerste und Weizen sind wichtige domestizierte Pflanzen der Grasfamilie.

Weizen wird vor der Verwendung in Backwaren und anderen Lebensmitteln zu Mehl gemahlen, während Gerste meist in Vollkorn- oder Perlenform verzehrt wird.

Beide enthalten Gluten, wodurch sie für Menschen mit Zöliakie ungeeignet sind oder Glutenempfindlichkeit .

Während beide Körner nahrhaft sind, ist Gerste reich an Ballaststoffen und cholesterinsenkendem Beta-Glucan und verliert während der Verarbeitung weniger Nährstoffe als Weizen. Allerdings werden dem gemahlenen Weizenmehl wichtige Nährstoffe zugesetzt, bevor es zur Herstellung von Nudeln, Getreide usw.und Brot.